マグネシウムはクロロフィルの中心原子。だから緑の濃い葉物野菜を食べれば、マグネシウムを十分に摂れる。この説明は直感的で、栄養の本や健康情報でも繰り返されてきました。
クロロフィルの分子の中心にマグネシウムが一つあることは、化学的な事実です。そこから先の「葉に含まれるマグネシウムの大半がクロロフィル由来」「緑が濃いほど含有量も多い」という理解には、実測値とのずれがあります。
未調理の野菜や果物22品目を調べた研究では、葉物野菜の総マグネシウムのうち、クロロフィルに結合していた割合は2.5～10.5％でした。
葉物野菜が供給源になるかどうかは、緑色の濃さより、食品ごとの含有量と食べる量から判断できます。生または無加熱の可食部に条件をそろえ、木の実、魚介、果物とも比較しました。
成人の推奨量に対して何％を供給するのか、葉物で一日分を満たすには何グラム必要かまで計算すると、生食で担える量が具体的にわかります。
記事の要点
クロロフィルの中心にマグネシウムがあるのは事実ですが、葉物野菜でクロロフィルに結合していたのは総量の2.5～10.5％でした。
生100グラムでは、ほうれんそう69ミリグラム、ルッコラ46ミリグラム、ケール44ミリグラム、小松菜12ミリグラムと大きな差があります。
生のほうれんそう100グラムは成人推奨量の18～25％を供給します。葉物は有力な一部となり、十分量には種類と摂取量が効いてきます。