春から初夏にかけて店先に並ぶ新じゃがいもは、いつものじゃがいもより小ぶりで、皮が薄く、洗うだけでそのまま料理に使いやすい食材です。
丸ごと蒸して塩を少し、味噌汁に皮ごと、オーブンで焼いて香ばしく。季節の食卓にのると、それだけで一皿が明るくなります。
じゃがいもは、でんぷんの多い野菜と見られやすい一方で、栄養学的にはもう少し奥行きがあります。ビタミンC、カリウム、ビタミンB6を含み、皮の近くにはポリフェノールも集まりやすく、でんぷんの一部は調理や冷却によって消化されにくい形に変わります。
とくに新じゃがいもは、皮ごと食べる機会が多い分、皮とでんぷんの性質まで含めて見ると、いつものほくほくした副菜とは違う魅力が見えてきます。
記事の要点
- 新じゃがいもは、ビタミンCやカリウムだけでなく、皮周辺のポリフェノールまで含めて見ると栄養像が広がります。
- じゃがいもの食物繊維値には、一般に見落とされやすいレジスタントスターチの考え方が深く関わります。
- 皮ごと、蒸す、電子レンジ、冷まして食べるなど、調理と保存の工夫で栄養の活かし方が変わります。