かじった時の音、焼いた時に立つ香り、切り口がゆっくり色を変えていく様子。りんごは、扱い方ひとつで表情の変わる果実です。
ふじ、つがる、王林、ジョナゴールド。品種名は、甘味や酸味だけでなく、果肉の硬さ、香り、収穫期、保存性まで教えてくれます。売り場で名前を見るところから、りんご選びは始まっています。
もうひとつ、この果実には特徴があります。形がいくつもあることです。丸ごとの生果、皮をむいた果肉、透明な果汁、濁った果汁、乾燥品、りんご酢、そして抽出物。
どれも「りんご」と呼ばれますが、水分も、食物繊維も、研究での扱いも違います。この図鑑では、中央アジアの野生種から接ぎ木、青森への導入、品種、栄養、ヒト研究、花粉との関わり、種子、保存まで17章でたどります。