第1章 30秒で分かる味噌
何からつくる？
大豆に麹と塩を合わせ、発酵・熟成させる調味料。
米・麦・豆味噌の違いは？
米麹を使うのが米味噌、麦麹を使うのが麦味噌、大豆を麹にするのが豆味噌。米味噌と麦味噌にも大豆を使う。
赤い味噌は辛口？
赤い甘味噌の江戸甘味噌もある。色と甘辛は、別々に確かめる。
うま味や甘みはどこから？
麹の酵素がたんぱく質をアミノ酸などへ、でんぷんを糖へ分解する。酵母や乳酸菌の働きも加わり、香りが生まれる。
一杯に使う15gには？
淡色辛米味噌なら約27kcal、たんぱく質約1.9g、食塩相当量1.86g。15gは本稿の使用量の例で、だしと具の栄養は別に加わる。
種類で塩分は変わる？
成分表の各15gでは、甘米味噌は約0.92g、麦味噌は約1.61g、豆味噌は約1.64gの食塩相当量。手元の商品は栄養成分表示で確認する。
売り場で何を見る？
麹の原料、甘辛、粒の残り方に加え、だしや調味料の有無を見る。汁物、たれ、肉や魚の味付けなど、使う料理に合わせて選ぶ。
味噌汁に入れるタイミングは？
香りを生かすなら仕上げに溶く。焼き味噌や味噌だれでは、加熱による香ばしさを楽しめる。
開封後の保存は？
表面を覆って冷蔵し、商品に書かれた保存方法に従う。
味噌汁以外には？
野菜に添えるたれや、肉・魚の味付けにも使える。飛騨・高山の朴葉味噌は、朴の葉に味噌をのせて焼く郷土料理。
