殻を割ると、透明な白身の中に丸い黄身が現れます。火を通せば白身は白く固まり、黄身はほろりとした口当たりに変わります。同じ卵でも、混ぜる、泡立てる、蒸すという手順で、まったく違う料理が生まれます。
卵は、たんぱく質をとる食材であると同時に、料理の形や食感をつくる材料でもあります。卵焼きから茶碗蒸し、ケーキ、マヨネーズまで、食卓の広い範囲でその性質が生かされています。
殻の中の構造から、鶏と人の歴史、売り場の表示、一個分の栄養、加熱と体内利用まで。身近な鶏卵を17章でたどります。
第1章 30秒で分かる卵
食べているもの
この図鑑で扱うのは、ニワトリの卵である鶏卵です。殻の中には卵白と卵黄があり、全卵は両方を合わせた可食部を指します。
一個分を考える基準
ここでは、殻を除いた50gを一個分の説明用の目安にします。文部科学省の全卵・生の値から換算すると、71kcal、たんぱく質6.1g、脂質5.1gです。実際の重さは、サイズや個体で変わります。
料理をつくる三つの性質
卵には、熱で固まる性質、泡を保つ性質、油と水を混ざりやすくする性質があります。この三つの性質が、卵焼き、スポンジケーキ、マヨネーズなどに生かされています。
図1 日本食品標準成分表の全卵・生。50g欄は可食部100gの値を半分にした換算値です。