秋の売り場にさつまいもが並び始めると、焼きいもの甘い香りや、ほくほくした煮物が恋しくなります。農林水産省の中国四国農政局は、さつまいもの収穫時期を9～11月と紹介しています。ちょうど今ごろから、新物を食卓に載せる機会が増えていきます。
一袋買えば、焼く、蒸す、煮るといった違う料理を試せます。甘さや食感が変わるだけでなく、体がでんぷんを消化する速さも、作り方によって同じではありません。
さつまいもは甘いため、食後の血糖値がどうなるのか気になる方もいるでしょう。この食品を食べた後の血糖の上がり方を、ブドウ糖を100として表す指標がGI（グリセミック・インデックス）です。そしてさつまいものGIは、食材名だけで一つに決まるわけではありません。
ジャマイカのさつまいも10品種を、ゆでる、オーブンで焼く、炙る、揚げるという4つの方法で調理した人体試験では、ゆでたものが最も低いGIを示しました。同じさつまいもでも、台所での一手が、でんぷんの消化と血糖の反応につながっていたのです。
記事の要点
- 健康な成人10人が参加した試験で、ゆでたさつまいものGIは10品種で41～50となり、4つの調理法の中で最も低くなりました。
- オーブンで焼いたものはGI 82～94、炙ったものは79～93でした。品種の違いより、調理法の差が大きく表れた研究です。
- 水と一緒にゆでることで、でんぷんの性質や糖の溶け出し方が変わります。秋の食卓では、煮物や汁物への使い方が具体的な一手になります。
この先では、研究の具体的な数値やデータをもとに、ゆで方による違いや毎日の献立への具体的な活かし方について詳しく解説しています。品種ごとの結果や、無理なく取り入れるためのコツをまとめています。