第1章 30秒でわかるブロッコリー
どの部分を食べる？
花が開く前のつぼみの集まりと、その下で枝分かれした茎。キャベツやカリフラワーと同じ種の仲間。
生の花序100gには？
37kcal、たんぱく質5.4g、食物繊維5.1g、ビタミンC140mg、葉酸220μg、カリウム460mg。
ゆでた一食分には？
可食部80gを使う例で、24kcal、たんぱく質3.1g、食物繊維3.4g、ビタミンC44mg、葉酸96μg。
太い茎も食べる？
外側のかたい部分をむき、内側を薄切りにして炒め物やスープへ。房とは違う歯ごたえを楽しめる。
茎ブロッコリーとスプラウトは？
茎ブロッコリーは長い茎と小さな房を収穫するタイプ。スプラウトは種を発芽させた若い植物。
スルフォラファンはどう生じる？
切る・かむことで成分グルコラファニンと酵素ミロシナーゼが出会い、グルコラファニンからスルフォラファンが生じる。
旬はいつ？
本来の旬は冬。国内では季節に合わせて産地が移り、一年を通して出回る。
選ぶときに見るところは？
つぼみの粒が細かく密にまとまり、房が締まったもの。切り口や茎の張りも見る。
加熱で何が変わる？
食感や成分の残り方が変わる。蒸すと水に浸さず加熱でき、スープなら煮汁ごと味わえる。
保存は？
洗う前のものを袋に入れて冷蔵し、早めに使う。長く置くなら、新鮮なうちにかためにゆでて冷凍。
