沸騰したお湯で8分加熱したブロッコリーでは、スルフォラファンをつくる酵素の働きが測定できなくなります。
この酵素が働くかどうかで、ブロッコリーを食べたあとに体の中へ届くスルフォラファンの量は大きく変わります。では、いったん働きを失った酵素を、別の食材から補うことはできるのでしょうか。
2018年に英国のレディング大学などの研究グループが、加熱したブロッコリーにブラウンマスタードの粉を添えて、健康な成人12人で確かめた結果を報告しています。調理と食材の組み合わせという観点から、何をどのように測った報告なのかを順にたどります。
記事の要点
- ブロッコリーに含まれるグルコラファニンは、酵素ミロシナーゼが働くとスルフォラファンになりますが、この酵素は加熱で働きを失います。
- 加熱したブロッコリー200gにブラウンマスタード粉1gを加えると、健康な成人12人の24時間の尿中スルフォラファン代謝物は、平均9.8から44.7（μmol/gクレアチニン）に増えました。
- 測ったのは体内での利用を示す指標で、病気の予防効果ではありません。市販のからし類で同じ結果になるとも言えません。
この先では、加熱したブロッコリーとマスタード粉の組み合わせに関する具体的な研究データや、市販のからし類を代用する際の注意点、日々の調理への取り入れ方について詳しく解説しています。