皮に栄養があるのは知っている。でも、皮を食べるのはどうも落ち着かない。英国の大学で開かれた話し合いの場で、参加者の一人はそんな気持ちを口にしました[1]。
この声を集めたのは、キングス・カレッジ・ロンドンの研究チームです。2026年にInternational Journal of Food Sciences and Nutritionへ発表された論文で、ふだん捨てられることの多い皮・種・芯・茎などの食物繊維を測り、あわせて消費者の受け止め方も調べました。
分かったのは、12種類の青果のうち10種類で、捨てられがちな部分の食物繊維がふだん食べる部分を上回ったことです。ただしこれは成分の分析と話し合いの調査で、食べて健康がどう変わるかを試した研究ではありません。
各青果は1検体ずつの分析で、皮や種が安全に食べられることを確かめた研究でもありません。数字の意味と限界を確かめたうえで、日本の食卓で無理なく試せる部分を見ていきます。
記事の要点
- 12種類の青果を分析すると、皮・種・芯などの食物繊維は100gあたり2.10〜9.25gで、10種類ではふだん食べる部分より多くなりました。
- ブロッコリーの茎とフェンネルの芯は逆に少なく、すべての皮や芯で増えるわけではありませんでした。
- 40人の話し合いでは、環境への配慮より、食物繊維などの栄養面の利点のほうが食べる動機になると受け止められていました。
この先では、皮や芯の食物繊維が腸でどう働くと考えられるかを、人の介入試験の総説とラットの研究から整理します。農林水産省が注意を促す部分、日本の成分表で見た皮つきと皮なしの差、1食で増やせる量も並べます。