第1章 30秒でわかるくるみ
食べているのは、どの部分？
硬い殻の内側にある種子。薄い茶色の皮に包まれた、ひだの多い部分を食べる。
売り場のくるみは、どんな種類？
文部科学省の解説では、市販品の大半をペルシャグルミとしている。日本にはオニグルミやヒメグルミもある。
一食の量は？
ここでは、いりくるみ20gを一食の例にする。大きさや割れ方が違うので、最初は重さを量ると分かりやすい。
20gでどんな栄養が摂れる？
成分表からの換算で、約143kcal、脂質約14g、たんぱく質2.9g、食物繊維1.5g。
脂肪酸の特徴は？
多価不飽和脂肪酸が多く、α-リノレン酸を含む。20gの例ではα-リノレン酸は1.8gになる。
日本の産地は？
長野県東御市は、くるみを市の木に選ぶ産地。シナノグルミの栽培と地域の料理が結び付いている。
料理にはどう使う？
刻んで野菜やヨーグルトに、すりつぶして和え衣やくるみ味噌に。砕き方で食感と口当たりが変わる。
買う時に見るところは？
殻付きかむき身か、生かローストか、食塩・砂糖・油の添加、内容量を確認する。
保存の基本は？
開封後は密閉して冷蔵し、長く置く分は小分けで冷凍する。食べる分だけ取り出すと使いやすい。
ヒト研究では？
くるみそのものを食事へ取り入れた試験で、血中脂質や腸内細菌が調べられている。食卓の一食例と試験の摂取量は、それぞれの量で見る。
