冷蔵庫から白い容器をひとつ出し、フィルムをはがして、箸を入れる。日本の台所でいちばん繰り返されている調理のひとつが、この十数秒でしょう。
その十数秒の手前には、蒸した大豆と納豆菌が出会ってからの発酵と、低温でゆっくり進む熟成の時間があります。材料は、ほぼ大豆と菌だけ。それでも発酵を境に、糸が生まれ、香りが立ち、ビタミンKやイソフラボンの形まで入れ替わります。
この図鑑の主役は、売り場でいちばん目にする糸引き納豆です。寺納豆、甘納豆、ナットウキナーゼのサプリメントは、名前も成分も近く見えますが、製法も研究の対象も別物。17章を通して、その違いごと味わえるように並べました。