秋の売り場には、しいたけ、まいたけ、ぶなしめじ、なめこなど、香りも歯ごたえも違うきのこが並びます。菌床栽培によって一年中手に入る種類が増えましたが、天然のしいたけやなめこは秋に旬を迎えます。炊き込みご飯や鍋、味噌汁に加えるだけで、季節の空気を食卓へ運んでくれる食材です。
きのこには、紫外線を受けるとビタミンD2へ変わるエルゴステロールが含まれます。この性質を利用し、収穫後のきのこへ紫外線を当ててビタミンD2を増やす研究が続いてきました。食品成分表の数字だけを見ると、そのビタミンが食後に体へ届くかまでは分かりません。
健康な成人が紫外線処理したたもぎたけを4週間食べた無作為化試験では、血清25-ヒドロキシビタミンD2が大きく上昇しました。さらに、加熱したきのこにもビタミンD2が残ることが調理実験で確かめられています。光を受けたきのこから、いつもの汁物や炒め物まで、研究の数字を食卓へつなげてみましょう。
記事の要点
- きのこに含まれるエルゴステロールは、紫外線を受けるとビタミンD2へ変わり、食品中の量が増えます。
- 健康な成人36人の4週間試験では、紫外線処理きのこ100g群の血清25(OH)D2が約10倍になりました。
- 家庭調理の研究では、きのこのビタミンD2が62〜88％残り、秋冬の汁物や炒め物にも生かせます。
紫外線処理したきのこを食べた後の血中変化と、ゆでる、蒸す、炒める、焼くといった加熱後の残り方をたどります。店頭表示の見方や、秋冬の献立で魚、卵、乳製品などの食品と組み合わせる一皿も具体的に紹介します。