秋が深まると、温かいスープやチーズに添える、香りの強いパンがおいしく感じられます。全粒ライ麦パンやサワードウパンを手に取るとき、目に入りやすいのは穀物の種類や食物繊維の表示です。そのパンに含まれる鉄が、体へ取り込まれる割合まで製法によって変わることは、普段の表示だけではなかなか想像できません。
健康な若い女性を対象にした実験では、鉄量をそろえた全粒ライ麦パンを比べ、サワードウ発酵でフィチン酸をほぼ除いたパンの食後吸収率は、比較用のパンの約3倍になりました。80gの試験と120gの試験で、同じ方向の差が確かめられています。
ここで測られたのは、一度の朝食から取り込まれた非ヘム鉄の割合です。同じ研究チームによる12週間の試験では、鉄の貯蔵状態が改善する結果にはつながりませんでした。短期の吸収と数か月後の鉄状態を分けて読むと、発酵の価値と、この研究から日常のパン選びへ持ち帰れる範囲がはっきりします。
記事の要点
全粒ライ麦パンを使った2つの試験で、サワードウ発酵によってフィチン酸をほぼ除いたパンは、比較用のパンより非ヘム鉄の食後吸収率が高くなりました。
80g試験では平均7.0%から19.1%、120g試験では4.6%から15.0%へ上昇しましたが、各試験の参加者は8人と17人でした。
これは指定条件での短期的な吸収結果です。12週間の別試験では鉄の貯蔵状態の改善は示されず、訂正後の数値も合わせて読む必要があります。
この先では、同じ鉄量のパンでも24時間のサワードウ工程でフィチン酸が大きく減った過程と、食後の吸収率を並べて確認します。さらに、単回の吸収率を長期的な鉄貯蔵の改善と取り違えないため、同じパンを使った12週間試験と訂正内容も踏まえ、パンを選ぶときの見方に結びつけます。