レトルトの豆腐や高温殺菌された大豆飲料。パッケージのタンパク質量は、加熱していないものと変わりません。けれど「同じ量なら同じ栄養」と言い切れるのか、京都大学の研究チームがマウスを使って確かめたところ、思いがけない変化が見つかりました。
記事の要点
大豆タンパク質を121℃・20分という高温で加熱すると、窒素含有量(見かけのタンパク質量)はほとんど変わらないのに、体が利用できるアミノ酸量は約1割減っていたと報告されています。
この加熱大豆を6週間食べ続けたマウスは、未加熱の大豆を食べたマウスと違って、初めて出会った個体への社会的な関心を示さなくなりました。
血清セロトニン濃度は対照群の約半分にとどまっており、腸で作られるセロトニンへの影響が示唆されています。
ここから先では、高温加熱によって大豆タンパク質にどんな変化が起きたのか、6週間の試験でマウスの行動やセロトニンがどう変わったのかを詳しくまとめています。研究の限界を踏まえた受け止め方や、蒸し大豆など加熱の穏やかな大豆食品を取り入れる工夫もご紹介します。